x
Smaka på Paul och Thom - Vår värld av deli

Tema: Färskkorv

När solen går upp över Toscanas kullar skimrar landskapet i tusen gröna nyanser. Ett lugn vilar i luften. Längs vägarna breder olivlundar och vinodlingar ut sig, det doftar värme, havsbris och lavendel.

I ett stenhus i den lilla byn Roccastrada, i regionen Maremma, har arbetsdagen börjat. Bakom den putsade fasaden döljer sig en charkfabrik av högsta klass - här tillverkas familjen Subissatis gårdssalsiccia, en produkt som fått provsmakande korvexperter att kasta sina hattar i luften och storögt jubla av lycka som om det var självaste tjuren Ferdinand de hittat. Lovorden kretsar kring smak och saftighet men även hur korven håller ihop under stekning.

- Det sitter i händerna säger Riccardo Subissati - och i fänkålen, tryffeln och örterna som plockats på sluttningarna en bit bort. Det sitter i händerna - och i vindarna från havet som med perfekt fuktighet lufttorkar de charkprodukter som kräver det, som prosciutto och olika salami. Det sitter i händerna - och i historien om en fattig pojke som under efterkrigstiden bestämde sig för att aldrig mera behöva svälta.

Läs mer om Riccardo Subissatis småskaliga gårdsproduktion här